La carbonara es, probablemente, la receta italiana más traicionada fuera de Italia. Nata, cebolla, ajo, jamón cocido… nada de eso pertenece a la receta original. La auténtica carbonara se hace con cinco ingredientes y una técnica muy sencilla, pero que hay que dominar para que la salsa quede cremosa y no se corte.
Aquí tienes la versión auténtica, tal y como la preparamos en nuestro Curso de Cocina Italiana en Ágape.
Ingredientes (para 2 personas)
- 200 g de espaguetis
- 100 g de guanciale (o panceta curada si no lo encuentras)
- 3 yemas de huevo + 1 huevo entero
- 100 g de queso pecorino romano rallado (la receta original lleva pecorino, pero un grana padano o un parmesano también valen)
- Pimienta negra recién molida
- Sal para el agua de la pasta
Elaboración paso a paso
- Pon a hervir agua con sal para la pasta. Cuece los espaguetis según el tiempo del paquete, dejándolos al dente.
- Mientras tanto, corta el guanciale en tiras o dados pequeños y dóralo a fuego medio en una sartén amplia, sin añadir aceite: soltará su propia grasa. Retíralo del fuego cuando esté crujiente.
- En un bol, bate las yemas y el huevo entero junto con el queso rallado y abundante pimienta negra, hasta obtener una crema espesa y brillante: esta es la Carbocrema, el alma de la receta.
- Reserva un vaso del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla: es la clave para que la salsa ligue sin cuajarse.
- Escurre los espaguetis y mézclalos directamente con el guanciale y su grasa, fuera del fuego.
- Añade la Carbocrema, removiendo con energía y añadiendo un poco de agua de cocción hasta conseguir una salsa cremosa y brillante. El calor residual de la pasta cocina el huevo sin necesidad de fuego directo.
- Sirve inmediatamente con más queso y pimienta al gusto.
El truco para que no se corte
El error más habitual es añadir el huevo con la sartén todavía al fuego: se cuaja y queda en grumos en lugar de salsa. Retira siempre la sartén del calor antes de incorporar la Carbocrema, y usa el agua de cocción para ajustar la textura poco a poco.
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Esta es solo una de las recetas que preparamos en nuestro Curso de Cocina Italiana en Madrid, en nuestro espacio de Montecarmelo. Además de cursos de cocina, en Ágape organizamos team buildings gastronómicos para empresas (en nuestras instalaciones o en las vuestras) y servicio de catering para eventos particulares y corporativos.